Strucla makowa to jeden z najbardziej charakterystycznych domowych wypieków, szczególnie ceniony podczas świąt i rodzinnych uroczystości. Miękkie, maślane ciasto drożdżowe otula tutaj obfitą warstwę wilgotnej masy makowej z bakaliami, miodem i skórką pomarańczową. Po upieczeniu strucla ma piękną złocistą skórkę, wyraźne spirale makowego nadzienia oraz delikatne, puszyste wnętrze. Całość można wykończyć prostym cytrynowym lukrem i kandyzowaną skórką pomarańczową. Przygotowanie wymaga trochę cierpliwości, ale większość czasu zajmuje wyrastanie ciasta. Gotową struclę można przygotować dzień wcześniej – po odpoczynku kroi się jeszcze lepiej.
Informacje praktyczne
- Przygotowanie: około 40 minut
- Pierwsze wyrastanie: 60–90 minut
- Drugie wyrastanie: około 30 minut
- Pieczenie: 35–40 minut
- Porcje: około 14–16 kawałków
- Ilość: 2 średnie strucle
- Trudność: średnia
- Temperatura pieczenia: 180°C, góra-dół
- Najlepiej podawać: po całkowitym wystudzeniu
- Przechowywanie: około 3 dni
Składniki
Ciasto drożdżowe
- 500 g mąki pszennej typu 450 lub 550
- 25 g świeżych drożdży lub 7 g drożdży instant
- 220 ml letniego mleka
- 80 g cukru
- 80 g miękkiego masła
- 2 jajka
- 1 żółtko
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
- szczypta soli
Masa makowa
- 300 g suchego maku
- 100 g cukru
- 80 g miodu
- 60 g rodzynek
- 50 g posiekanych orzechów włoskich lub migdałów
- 40 g kandyzowanej skórki pomarańczowej
- 30 g miękkiego masła
- 2 białka
- 1 łyżeczka ekstraktu migdałowego lub waniliowego
- 1/2 łyżeczki cynamonu
- skórka otarta z 1/2 pomarańczy
Do posmarowania
- 1 jajko
- 1 łyżka mleka
Lukier
- 150 g cukru pudru
- 2–3 łyżki soku z cytryny lub pomarańczy
- 2 łyżki kandyzowanej skórki pomarańczowej do dekoracji
Przygotowanie
- Przygotuj mak.
Mak zalej wrzątkiem i pozostaw na około 20 minut. Następnie bardzo dokładnie odcedź na drobnym sitku lub gazie. Zmiel dwukrotnie w maszynce do mielenia albo wykorzystaj blender o odpowiedniej mocy. Mak powinien być drobny i wilgotny, ale nie wodnisty. - Zrób masę makową.
Do zmielonego maku dodaj cukier, miód, masło, rodzynki, orzechy, skórkę pomarańczową, cynamon i aromat. Dokładnie wymieszaj. Białka ubij na lekką pianę i delikatnie wmieszaj do masy tuż przed nadziewaniem ciasta. Nadzienie powinno być wilgotne, ale na tyle zwarte, aby nie wypływało podczas zwijania. - Przygotuj ciasto drożdżowe.
Jeśli korzystasz ze świeżych drożdży, wymieszaj je z około 100 ml letniego mleka, łyżeczką cukru i łyżką mąki. Odstaw na 10–15 minut. Do dużej miski wsyp pozostałą mąkę, cukier i sól. Dodaj rozczyn, resztę mleka, jajka, żółtko oraz wanilię. Zacznij wyrabiać, a następnie stopniowo dodawaj miękkie masło. Wyrabiaj około 8–10 minut, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne. - Pozostaw do wyrośnięcia.
Uformuj kulę, przełóż do lekko natłuszczonej miski i przykryj. Odstaw w ciepłe miejsce na około 60–90 minut. Ciasto powinno mniej więcej podwoić objętość. - Uformuj strucle.
Wyrośnięte ciasto podziel na dwie części. Każdą rozwałkuj na prostokąt grubości około 5 mm. Rozprowadź połowę masy makowej, pozostawiając około 2 cm wolnego brzegu. Zwiń dość ciasno w rulon. Możesz pozostawić klasyczny kształt albo przeciąć rulon wzdłuż niemal do końca i delikatnie skręcić dwie części, eksponując makowe warstwy. - Drugie wyrastanie.
Strucle przełóż na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, zachowując pomiędzy nimi odstęp. Przykryj lekką ściereczką i pozostaw na około 25–30 minut. Jajko wymieszaj z mlekiem i delikatnie posmaruj powierzchnię ciasta. - Upiecz.
Piekarnik nagrzej do 180°C z funkcją góra-dół. Piecz około 35–40 minut, aż strucle będą równomiernie złociste. Jeśli wierzch zacznie rumienić się za szybko, pod koniec można luźno przykryć go folią aluminiową. Po upieczeniu przełóż wypieki na kratkę i pozostaw do całkowitego wystudzenia. - Przygotuj lukier.
Cukier puder wymieszaj z sokiem z cytryny lub pomarańczy. Dodawaj płyn stopniowo, aby lukier pozostał gęsty. Polej nim zimną struclę i posyp kandyzowaną skórką pomarańczową. Poczekaj, aż lukier zastygnie, a następnie pokrój wypiek ostrym nożem.
Jak zrobić wilgotną masę makową?
Dobra masa makowa powinna być wilgotna, ale nie płynna. Jeśli mak nie zostanie odpowiednio odcedzony, podczas pieczenia może wypływać ze strucli i powodować powstawanie zakalca wokół nadzienia.
Miód, masło i ubite białka pomagają zachować miękką strukturę. Bakalie również pochłaniają część wilgoci.
Jeśli masa wydaje się wyjątkowo rzadka, można dodać 1–2 łyżki bułki tartej lub zmielonych migdałów. Jeśli natomiast jest zbyt sucha, dodaj łyżkę miodu albo niewielką ilość mleka.
Jak zapobiec pękaniu strucli?
Ciasto nie powinno być rozwałkowane zbyt cienko. Bardzo cienka warstwa może nie wytrzymać rozszerzającej się podczas pieczenia masy.
Nie należy również przesadzać z ilością nadzienia. Mak powinien tworzyć bogatą warstwę, ale nie może utrudniać zwijania.
Struclę zwijaj równo i dość ciasno, ale bez mocnego ściskania.
Drugie wyrastanie jest równie ważne. Jeśli wypiek trafi do piekarnika zbyt wcześnie, gwałtowny wzrost może doprowadzić do większych pęknięć.
Warianty i zamienniki
Z większą ilością bakalii
Do masy można dodać suszoną żurawinę, posiekane morele albo figi. Łączna ilość bakalii nie powinna jednak być zbyt duża.
Z marcepanem
Do masy makowej dodaj około 80 g startego marcepanu. Strucla będzie bardziej migdałowa i świąteczna.
Z białą czekoladą
Po wystudzeniu zamiast klasycznego lukru można polać wypiek cienką warstwą roztopionej białej czekolady.
Bez rodzynek
Rodzynki można całkowicie pominąć i zwiększyć ilość orzechów albo skórki pomarańczowej.
Z gotową masą makową
Można użyć dobrej jakości gotowej masy, ale często jest ona dość rzadka. Warto wtedy dodać zmielone orzechy lub bułkę tartą.
Przechowywanie
Całkowicie wystudzoną struclę przechowuj szczelnie owiniętą lub w zamykanym pojemniku w temperaturze pokojowej przez około 2 dni.
W lodówce można przechowywać ją około 3–4 dni, choć przed podaniem najlepiej wyjąć ją wcześniej, aby odzyskała miękkość.
Strucla bardzo dobrze nadaje się także do zamrażania. Najlepiej zamrozić ją bez lukru, w całości albo pokrojoną na porcje. Zachowa dobrą jakość przez około 2 miesiące.
Najczęściej zadawane pytania
Dlaczego strucla pękła podczas pieczenia?
Najczęściej ciasto zostało zbyt cienko rozwałkowane, dodano za dużo nadzienia albo strucla za krótko wyrastała przed pieczeniem.
Czy mak trzeba wcześniej gotować?
Wystarczy dobrze zalać go wrzątkiem, pozostawić do napęcznienia i bardzo dokładnie odcedzić. Można również krótko zagotować go w mleku.
Czy można przygotować masę makową dzień wcześniej?
Tak. Przechowuj ją w lodówce, ale ubite białka najlepiej dodać dopiero przed formowaniem strucli.
Dlaczego masa makowa wypływa?
Prawdopodobnie zawiera zbyt dużo płynu albo rulon został przepełniony.
Czy można upiec jedną dużą struclę?
Tak, ale będzie wymagała nieco dłuższego pieczenia. W dwóch mniejszych wypiekach łatwiej uzyskać równomiernie dopieczony środek.
Kiedy nakładać lukier?
Dopiero na całkowicie zimną struclę. Na ciepłym cieście lukier natychmiast się rozpuści i spłynie.
