Tarta Tatin to jeden z najbardziej rozpoznawalnych francuskich deserów, a jednocześnie wypiek zaskakująco prosty w przygotowaniu. Jej wyjątkowość polega na odwróconej kolejności: jabłka najpierw karmelizują się z masłem i cukrem, następnie przykrywa się je ciastem, piecze, a po wyjęciu z piekarnika całość odwraca na talerz. Dzięki temu na wierzchu znajdują się miękkie, błyszczące jabłka otulone głębokim karmelem, a pod nimi chrupiące, maślane ciasto. Tarta najlepiej smakuje jeszcze lekko ciepła, podana z bitą śmietaną, lodami waniliowymi albo łyżką crème fraîche.
Informacje praktyczne
- Przygotowanie: około 25 minut
- Karmelizowanie jabłek: 15–20 minut
- Pieczenie: 30–35 minut
- Czas całkowity: około 1 godziny 20 minut
- Porcje: 8
- Trudność: średnia
- Forma: patelnia lub forma o średnicy 24–26 cm
- Temperatura pieczenia: 200°C, góra-dół
- Najlepiej podawać: lekko ciepłą
Składniki
Tarta
- 1 arkusz ciasta francuskiego, około 275–300 g
- 1,2 kg jabłek
- 120 g drobnego cukru
- 70 g masła
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
- 1 łyżka soku z cytryny
- szczypta soli
Opcjonalne dodatki
- 1/2 łyżeczki cynamonu
- szczypta kardamonu
- 1 łyżeczka drobno startej skórki z cytryny
- bita śmietana
- lody waniliowe
- crème fraîche
Przygotowanie
- Przygotuj jabłka.
Jabłka obierz, przekrój na ćwiartki i usuń gniazda nasienne. Jeśli są bardzo duże, każdą ćwiartkę można przekroić jeszcze na pół. Kawałki powinny być dość grube, ponieważ podczas karmelizowania i pieczenia wyraźnie zmiękną. Skrop jabłka sokiem z cytryny. - Przygotuj karmel.
Na patelnię nadającą się do piekarnika wsyp cukier. Podgrzewaj na średnim ogniu bez intensywnego mieszania. Gdy cukier zacznie się topić, możesz delikatnie poruszać patelnią. Poczekaj, aż karmel osiągnie głęboki bursztynowy kolor. Nie powinien być bardzo ciemny, ponieważ podczas dalszego przygotowania jeszcze się skarmelizuje. - Dodaj masło.
Zmniejsz ogień i ostrożnie dodaj masło w kilku porcjach. Karmel może mocno bulgotać. Dodaj szczyptę soli oraz wanilię i delikatnie wymieszaj. Powstanie gęsty, błyszczący sos karmelowy. - Ułóż jabłka.
Jabłka ułóż bardzo ciasno na patelni, wypukłą stroną do dołu. Warto zacząć od zewnętrznego okręgu i stopniowo przesuwać się do środka. Podczas gotowania owoce zmniejszą objętość, dlatego można układać je naprawdę blisko siebie. - Karmelizuj owoce.
Gotuj jabłka na małym lub średnim ogniu przez około 15 minut. Co kilka minut delikatnie polewaj je karmelem z dna patelni. Jeśli chcesz użyć cynamonu lub kardamonu, dodaj przyprawy właśnie teraz. Jabłka powinny lekko zmięknąć, ale nie rozpadać się. - Przykryj ciastem.
Piekarnik nagrzej do 200°C. Ciasto francuskie wytnij w okrąg nieco większy niż patelnia. Połóż je na jabłkach i delikatnie podwiń brzegi do środka wzdłuż ścianek naczynia. W kilku miejscach nakłuj powierzchnię widelcem, aby para mogła swobodnie uchodzić. - Upiecz tartę.
Wstaw patelnię do piekarnika i piecz przez około 30–35 minut. Ciasto powinno mocno wyrosnąć i stać się równomiernie złociste. Jeśli po około 25 minutach jest jeszcze blade, pozostaw tartę kilka minut dłużej. - Odwróć tartę.
Po wyjęciu z piekarnika pozostaw tartę na około 5–8 minut. Nie czekaj jednak, aż całkowicie wystygnie, ponieważ karmel zacznie twardnieć. Na patelni połóż duży płaski talerz, zabezpiecz dłonie rękawicami kuchennymi i zdecydowanym ruchem odwróć całość. Ostrożnie podnieś patelnię.
Porady, dzięki którym Tarta Tatin się uda
Najlepsze są jabłka jędrne, lekko kwaśne i odporne na długie pieczenie. Dobrze sprawdzają się odmiany takie jak szara reneta, ligol, jonagold, granny smith czy boskoop.
Nie wybieraj bardzo miękkich jabłek. Mogą rozpaść się podczas karmelizowania i po odwróceniu tarta nie zachowa ładnego układu.
Karmelu nie mieszaj energicznie łyżką podczas pierwszego etapu topienia cukru. Może to spowodować krystalizację. Bezpieczniej jest delikatnie obracać patelnią.
Przy dodawaniu masła zachowaj ostrożność. Gorący karmel ma bardzo wysoką temperaturę i po zetknięciu z masłem może gwałtownie bulgotać.
Patelnia musi nadawać się do używania w piekarniku. Jeśli takiej nie masz, przygotuj karmel i jabłka na zwykłej patelni, a następnie bardzo ostrożnie przełóż wszystko do formy do pieczenia.
Nie pozostawiaj upieczonej tarty w formie na kilkadziesiąt minut. Karmel zacznie twardnieć i przywrze do dna, przez co odwrócenie będzie znacznie trudniejsze.
Warianty i zamienniki
Tarta Tatin z gruszkami
Jabłka można zastąpić jędrnymi gruszkami. Wybierz owoce niezbyt dojrzałe, aby nie rozpadły się podczas pieczenia. Do gruszek szczególnie dobrze pasuje wanilia i kardamon.
Z cynamonem
Do karmelizujących się jabłek dodaj około 1/2 łyżeczki cynamonu. To mniej klasyczna, ale bardzo domowa i aromatyczna wersja.
Z solonym karmelem
Dodaj do karmelu około 1/3 łyżeczki drobnej soli morskiej. Słony akcent pięknie podkreśli smak masła i jabłek.
Z ciastem kruchym
Zamiast ciasta francuskiego można użyć cienko rozwałkowanego kruchego ciasta. Tarta będzie bardziej zwarta i nieco mniej lekka.
Z pomarańczową nutą
Do karmelu dodaj odrobinę drobno startej skórki pomarańczowej. Bardzo dobrze pasuje do jabłek i wanilii.
Jak podawać Tartę Tatin?
Najlepiej smakuje około 15–30 minut po wyjęciu z piekarnika. Jabłka są wtedy jeszcze ciepłe, karmel płynny, a ciasto pozostaje chrupiące.
Klasycznym dodatkiem jest niewielka porcja crème fraîche. Jej delikatna kwasowość dobrze równoważy słodki karmel.
Można również podać tartę z gałką lodów waniliowych, które zaczynają lekko topić się na ciepłych jabłkach. Bardziej domową wersją będzie lekko ubita śmietanka bez dużej ilości cukru.
Przechowywanie
Tarta Tatin najlepiej smakuje w dniu przygotowania. Z czasem karmel i sok z jabłek zaczynają zmiękczać ciasto.
Resztki można przechowywać w lodówce przez około 2 dni. Po całkowitym ostudzeniu przykryj tartę lub przełóż do szczelnego pojemnika.
Przed podaniem warto podgrzać kawałek przez około 8–10 minut w piekarniku nagrzanym do 170°C. Dzięki temu ciasto odzyska część chrupkości.
Kuchenka mikrofalowa może szybko podgrzać deser, ale ciasto francuskie stanie się bardziej miękkie.
Najczęściej zadawane pytania
Dlaczego karmel stwardniał po dodaniu jabłek?
To normalne. Chłodne owoce obniżają temperaturę karmelu. Podczas dalszego podgrzewania ponownie się rozpuści i połączy z sokiem z jabłek.
Dlaczego tarta przykleiła się do patelni?
Najczęściej została zbyt długo pozostawiona po pieczeniu. Tartę najlepiej odwrócić po około 5–8 minutach, gdy karmel nadal jest płynny.
Czy można przygotować Tartę Tatin wcześniej?
Najlepiej przygotować ją krótko przed podaniem. Jabłka można jednak wcześniej obrać i przechować przez kilka godzin w lodówce skropione sokiem z cytryny.
Czy ciasto francuskie trzeba wcześniej podpiekać?
Nie. Układa się je bezpośrednio na karmelizowanych jabłkach i piecze razem z całością.
Jak rozpoznać dobrze przygotowany karmel?
Powinien mieć bursztynowy, złoto-brązowy kolor i przyjemny karmelowy zapach. Bardzo ciemnobrązowy karmel może być gorzki.
Czy tartę można zrobić bez specjalnej formy?
Tak. Najwygodniejsza jest żeliwna lub metalowa patelnia, którą można wstawić do piekarnika. Sprawdzi się również solidna okrągła forma do pieczenia, jeśli karmel i jabłka przygotujesz wcześniej na osobnej patelni.
