Chrupiąca polenta i gorący, kremowy farsz grzybowy to połączenie stworzone na jesienne wieczory. Z zewnątrz te frytki wyglądają niepozornie, ale wystarczy zajrzeć do środka, żeby zobaczyć ich największą niespodziankę. Każdą nacinam wzdłuż boku i dopiero po usmażeniu wypełniam aromatycznym kremem z pieczarek.
Składniki
Na frytki z polenty:
- 200 g polenty, czyli kaszki kukurydzianej
- 700 ml wody lub bulionu warzywnego
- 40 g tartego parmezanu
- 1 łyżka masła
- 1 łyżka posiekanej natki pietruszki
- 1/2 łyżeczki suszonego tymianku
- sól i pieprz
- olej do smażenia
Na grzybowy krem:
- 300 g pieczarek
- 1 mała cebula
- 1 ząbek czosnku
- 1 łyżka masła
- 100 ml śmietanki 30%
- 30 g tartego parmezanu
- 1 łyżeczka posiekanej natki pietruszki
- sól i świeżo mielony pieprz
Przygotowanie polenty
W garnku zagotowuję wodę lub bulion. Zmniejszam ogień i stopniowo wsypuję polentę, cały czas energicznie mieszając trzepaczką.
Gotuję zgodnie z czasem podanym na opakowaniu, aż masa stanie się bardzo gęsta. Dodaję masło, parmezan, pietruszkę, tymianek, sól i pieprz.
Gorącą masę przekładam do prostokątnego naczynia wyłożonego papierem do pieczenia. Rozprowadzam ją na grubość około 2–2,5 cm i dokładnie wyrównuję.
Pozostawiam do ostygnięcia, a następnie wkładam do lodówki na minimum godzinę. Polenta musi być naprawdę zwarta, inaczej trudno będzie pokroić ją w równe frytki.
Grzybowy krem
Pieczarki kroję bardzo drobno. Cebulę również siekam.
Na patelni rozgrzewam masło, wrzucam cebulę i smażę do zeszklenia. Dodaję pieczarki i smażę na dość dużym ogniu, aż odparuje większość płynu i grzyby zaczną się rumienić.
Dodaję przeciśnięty przez praskę czosnek, a po chwili wlewam śmietankę. Wsypuję parmezan i gotuję jeszcze kilka minut. Sos powinien stać się bardzo gęsty – bardziej przypominać kremowy farsz niż klasyczny sos.
Doprawiam solą, pieprzem i natką pietruszki. Trzymam na minimalnym ogniu, żeby nadzienie pozostało gorące.
Formowanie frytek
Schłodzoną polentę wyjmuję z formy i kroję w grube, długie słupki.
Wzdłuż jednego boku każdego słupka robię ostrym nożem głębokie nacięcie. Nie przecinam jednak polenty na pół. Powinna powstać długa kieszonka, którą później wypełnię grzybami.
Na patelni rozgrzewam niewielką warstwę oleju. Smażę frytki partiami, obracając je ostrożnie, aż wszystkie strony będą mocno złociste i chrupiące.
Usmażone przekładam na ręcznik papierowy.
Teraz najważniejszy moment
Jeszcze gorące frytki delikatnie rozszerzam w miejscu wcześniejszego nacięcia. Za pomocą małej łyżeczki lub rękawa cukierniczego wypełniam każdą porcją gorącego kremu grzybowego.
Nie robię tego przed smażeniem. Dzięki temu polenta może spokojnie utworzyć chrupiącą skórkę, a krem pozostaje miękki i soczysty.
Podaję od razu, posypane świeżą natką pietruszki.
Po przełamaniu dostajemy trzy różne tekstury naraz: chrupiącą, złocistą powierzchnię, miękką polentę oraz gorący grzybowy środek.
Wskazówka: grzyby trzeba dobrze odparować. Zbyt rzadki farsz będzie wypływał z kieszonek. Jeśli krem pozostaje płynny, wystarczy gotować go jeszcze kilka minut bez przykrycia.
