Kiedy zaczyna się sezon na grzyby, ten przepis wraca do mojej kuchni regularnie. Delikatne liście kapusty włoskiej wypełniam aromatycznym farszem z grzybów leśnych, cebuli i ryżu, a następnie zwijam w niewielkie paczuszki. Po zapieczeniu kapusta lekko się rumieni, a cały dom wypełnia zapach grzybów i ziół.
To trochę inna, bardziej jesienna wersja klasycznych gołąbków. Nie potrzebuje mięsa, żeby farsz był wyrazisty i sycący. Najważniejsze są dobrze podsmażone grzyby – właśnie one nadają paczuszkom intensywny smak.
Składniki
Na około 10–12 paczuszek:
- 1 średnia kapusta włoska
- 400 g świeżych grzybów leśnych
- 100 g ryżu
- 1 duża cebula
- 2 ząbki czosnku
- 2 łyżki masła
- 1 łyżka oleju
- 1 łyżeczka suszonego majeranku
- 1/2 łyżeczki tymianku
- 2 łyżki posiekanej natki pietruszki
- sól i świeżo mielony pieprz
Do zapiekania:
- około 200 ml bulionu warzywnego
- 1 łyżka roztopionego masła
- kilka gałązek tymianku
Przygotowanie
Ryż gotuję nieco krócej, niż podano na opakowaniu. Powinien pozostać lekko twardy, ponieważ później będzie jeszcze zapiekany. Odcedzam i odstawiam.
Grzyby dokładnie oczyszczam i kroję na niewielkie kawałki. Jeśli używam większych borowików czy podgrzybków, oddzielam twardsze części trzonków i drobniej je siekam.
Na dużej patelni rozgrzewam masło z olejem. Dodaję drobno posiekaną cebulę i smażę, aż stanie się szklista. Dorzucam grzyby.
Smażę na dość dużym ogniu przez około 8–10 minut. Początkowo grzyby puszczą sporo wody – czekam, aż płyn odparuje i zaczną się lekko rumienić.
Dodaję przeciśnięty przez praskę czosnek, majeranek, tymianek, sól oraz sporą porcję świeżo mielonego pieprzu. Podsmażam jeszcze minutę.
Grzyby mieszam z ugotowanym ryżem oraz posiekaną natką pietruszki. Próbuję farszu i w razie potrzeby doprawiam.
Jak przygotować liście kapusty?
Z kapusty delikatnie zdejmuję duże, nieuszkodzone liście. W dużym garnku zagotowuję osoloną wodę i wkładam je partiami na około 2–3 minuty.
Kiedy zmiękną, przekładam je do zimnej wody, a następnie osuszam. Gruby fragment nerwu przy nasadzie liścia delikatnie ścinam nożem. Dzięki temu paczuszki znacznie łatwiej się zwijają.
Zwijanie jesiennych paczuszek
Na środku każdego liścia układam 1–2 łyżki grzybowego farszu. Zaginam boki do środka, a następnie ciasno zwijam liść.
Gotowe paczuszki układam łączeniem do dołu w naczyniu żaroodpornym. Najlepiej ułożyć je dość blisko siebie – wtedy podczas pieczenia zachowają ładny kształt.
Wlewam bulion, a wierzch kapusty delikatnie smaruję roztopionym masłem.
Pieczenie
Naczynie przykrywam i wkładam do piekarnika nagrzanego do 190°C. Piekę około 25 minut.
Następnie zdejmuję przykrycie i piekę jeszcze 15–20 minut, aż brzegi kapusty wyraźnie się zarumienią.
Jeśli zależy mi na mocniej przypieczonym wierzchu, na ostatnie 3–5 minut włączam funkcję grilla, cały czas pilnując paczuszek.
Z czym je podawać?
Najbardziej lubię je prosto z piekarnika, polane odrobiną aromatycznego sosu, który pozostaje na dnie naczynia.
Świetnie pasuje do nich również prosty sos grzybowy albo łyżka kwaśnej śmietany wymieszanej z koperkiem. Jeśli paczuszki mają być bardziej sycące, można podać je z puree ziemniaczanym.
Co zrobić, żeby farsz miał naprawdę grzybowy smak?
Sekret tkwi w porządnym podsmażeniu grzybów. Nie należy wrzucać ich na zbyt małą patelnię, ponieważ zaczną się dusić we własnym soku. Lepiej smażyć je partiami i pozwolić im lekko się przyrumienić.
Można też dodać do farszu kilka wcześniej namoczonych i bardzo drobno posiekanych suszonych borowików. Ich intensywny aromat sprawi, że podczas pieczenia zapach tych jesiennych paczuszek będzie czuć w całej kuchni.
Miękka kapusta, soczysty grzybowy środek i lekko przypieczone brzegi tworzą połączenie, które szczególnie dobrze smakuje w chłodne, jesienne dni.
