Domowe kimchi z kapusty pekińskiej to intensywnie aromatyczna, pikantna i lekko kwaśna kiszonka, której smak rozwija się podczas fermentacji. Liście kapusty pozostają przyjemnie chrupiące, a pasta przygotowana z gochugaru, czosnku, imbiru i sosu rybnego dokładnie pokrywa każdą warstwę. Marchewka i dymka dodają świeżości oraz dodatkowej tekstury. Przygotowanie wymaga kilku etapów, ale większość czasu to solenie i fermentacja, podczas których nie trzeba wykonywać żadnej pracy. Stopień kwaśności łatwo dopasować do własnych upodobań, przenosząc kimchi do lodówki wcześniej lub pozostawiając je nieco dłużej w temperaturze pokojowej.
Informacje praktyczne
- Przygotowanie: 40 minut
- Solenie kapusty: 2–3 godziny
- Fermentacja: 24–48 godzin
- Czas całkowity: około 27–51 godzin
- Porcje: około 1,5 kg gotowego kimchi
- Trudność: średnia
- Naczynie: czysty szklany słój o pojemności około 2 litrów
- Pieczenie: nie jest potrzebne
Składniki
Kapusta i warzywa
- 1,5 kg kapusty pekińskiej
- 80 g niejodowanej soli
- 1,5 l zimnej wody
- 150 g marchewki
- 120 g dymki
Pasta do kimchi
- 150 ml wody
- 15 g mąki ryżowej
- 15 g cukru
- 60 g koreańskich płatków chili gochugaru
- 35 g świeżego czosnku
- 20 g świeżego imbiru
- 60 ml sosu rybnego
Przygotowanie
- Przygotuj kapustę. Usuń uszkodzone zewnętrzne liście kapusty. Główkę przekrój wzdłuż na cztery części, usuń twardy fragment głąba, a następnie pokrój kapustę na kawałki o szerokości około 4–5 cm. Przełóż do dużej miski. W 1,5 l zimnej wody rozpuść 80 g soli i zalej kapustę. Dokładnie wymieszaj, aby słona woda dotarła pomiędzy liście.
- Posól i zmiękcz kapustę. Kapustę pozostaw w solance przez 2–3 godziny. Co około 30 minut delikatnie ją przemieszaj, przekładając dolne kawałki na wierzch. Po prawidłowym zasoleniu grubsze części liści powinny być elastyczne i zginać się bez łamania. Odcedź kapustę, następnie przepłucz ją dwukrotnie zimną wodą. Pozostaw na sitku przez około 20 minut, aby dokładnie odciekła.
- Przygotuj bazę pasty. Do małego rondelka wlej 150 ml wody i dodaj mąkę ryżową. Dokładnie rozmieszaj trzepaczką, a następnie podgrzewaj na małym ogniu przez około 2–3 minuty. Gdy mieszanina zgęstnieje do konsystencji rzadkiego kisielu, dodaj cukier i mieszaj do rozpuszczenia. Zdejmij rondelek z ognia i pozostaw mieszaninę do całkowitego wystudzenia.
- Zrób pikantną pastę. Czosnek i obrany imbir bardzo drobno posiekaj lub zetrzyj. Do zimnej bazy ryżowej dodaj gochugaru, czosnek, imbir i sos rybny. Dokładnie wymieszaj. Pasta powinna być gęsta, intensywnie czerwona i łatwa do rozprowadzania. Marchewkę pokrój w cienkie słupki, a dymkę na kawałki długości około 4 cm. Dodaj warzywa do pasty i wymieszaj.
- Połącz kapustę z pastą. Dobrze odciekniętą kapustę przełóż do dużej miski. Dodaj przygotowaną pastę z marchewką i dymką. W czystych rękawiczkach dokładnie wcieraj pastę w kapustę przez około 3–4 minuty, aż każdy kawałek będzie równomiernie pokryty przyprawami. Nie ugniataj liści zbyt mocno, aby zachowały część chrupkości.
- Napełnij słój. Przełóż kimchi do czystego słoja, mocno dociskając każdą porcję łyżką, aby pomiędzy warstwami pozostawało jak najmniej powietrza. Zostaw około 3–4 cm wolnej przestrzeni od górnej krawędzi, ponieważ podczas fermentacji kimchi może zwiększać objętość i wytwarzać pęcherzyki gazu. Zamknij słój, ale nie wypełniaj go po sam brzeg.
- Fermentuj i schłodź. Pozostaw słój w temperaturze pokojowej, z dala od bezpośredniego słońca, przez około 24 godziny. Następnie sprawdź smak. Jeśli kimchi jest jeszcze bardzo łagodne, można pozostawić je na kolejne 12–24 godziny. Gdy pojawi się przyjemny kwaśny aromat, niewielkie pęcherzyki i smak odpowiadający Twoim preferencjom, przenieś słój do lodówki. Tam fermentacja znacznie zwolni, ale smak będzie nadal stopniowo dojrzewał.
Porady, dzięki którym kimchi się uda
- Używaj soli niejodowanej, ponieważ najlepiej sprawdza się przy przygotowywaniu fermentowanych warzyw.
- Po soleniu dokładnie przepłucz kapustę. Pozostawienie zbyt dużej ilości soli może sprawić, że gotowe kimchi będzie nieprzyjemnie słone.
- Pasta ryżowa musi wystygnąć przed dodaniem gochugaru, czosnku i pozostałych składników.
- Nie napełniaj słoja do samej góry. Podczas aktywnej fermentacji zawartość może się unosić.
- Czyste ręce, narzędzia i słoiki są szczególnie ważne podczas przygotowywania żywności fermentowanej.
- Im dłużej kimchi fermentuje, tym bardziej kwaśny i intensywny staje się jego smak.
Warianty i zamienniki
Ilość gochugaru można zmniejszyć do 40 g, jeśli wolisz łagodniejszą wersję. Kimchi będzie mniej pikantne, ale zachowa charakterystyczny smak.
Sos rybny można zastąpić taką samą ilością jasnego sosu sojowego. Wersja będzie odpowiednia bez produktów rybnych, ale smak stanie się nieco mniej głęboki i bardziej sojowy.
Marchewkę można zastąpić 150 g białej rzodkwi pokrojonej w cienkie słupki. Kimchi będzie bardziej chrupiące i lekko ostrzejsze.
Część dymki można zastąpić cienko pokrojonym porem. Ma on mocniejszy smak, dlatego najlepiej użyć około 70–80 g.
Jeżeli lubisz bardzo kwaśne kimchi, po pierwszych 24 godzinach możesz kontynuować fermentację jeszcze jeden dzień, regularnie kontrolując zapach i smak.
Przechowywanie
Po rozpoczęciu fermentacji kimchi najlepiej przechowywać w lodówce w szczelnie zamkniętym słoju. Za każdym razem wyjmuj porcję czystym sztućcem, aby nie wprowadzać zanieczyszczeń. Smak będzie z czasem stawał się coraz bardziej kwaśny. Najlepszą jakość kimchi zachowuje przez kilka tygodni, choć jego charakter będzie się stopniowo zmieniał. Jeśli pojawi się pleśń, nietypowe puszyste naloty, wyraźnie gnilny zapach lub inne oznaki zepsucia, zawartość należy wyrzucić. Mocno kwaśne, ale prawidłowo pachnące kimchi świetnie nadaje się do dań gotowanych.
Questions fréquentes
Dlaczego w słoiku pojawiają się pęcherzyki?
Podczas fermentacji bakterie kwasu mlekowego wytwarzają gazy, dlatego niewielkie pęcherzyki i lekko musujący charakter są normalnym elementem dojrzewania kimchi.
Kiedy kimchi jest gotowe do jedzenia?
Można spróbować go już po przygotowaniu, ale bardziej charakterystyczny smak pojawia się po 24–48 godzinach fermentacji. Po przeniesieniu do lodówki będzie dalej powoli dojrzewać.
Dlaczego kimchi zrobiło się bardzo kwaśne?
To naturalny efekt dłuższej fermentacji. Bardzo kwaśne kimchi można wykorzystać do smażonego ryżu, zup, naleśników lub duszonych potraw zamiast podawać je samodzielnie.
Czy kimchi musi być przechowywane w lodówce?
Po krótkiej fermentacji w temperaturze pokojowej powinno zostać przeniesione do lodówki. Niska temperatura spowalnia dalszą fermentację i pomaga dłużej zachować odpowiednią jakość oraz strukturę warzyw.
