Ten sernik na zimno łączy aksamitną, łagodną masę serową z intensywnie owocowym, lekko kwaskowym rabarbarem. Cienki spód z herbatników przyjemnie kontrastuje z kremowym wnętrzem, a pieczony rabarbar tworzy na wierzchu soczystą, kolorową warstwę. To deser szczególnie dobry na cieplejsze dni, ponieważ masa serowa nie wymaga pieczenia, a jedynie odpowiedniego schłodzenia. Sam rabarbar trafia na krótko do piekarnika, dzięki czemu mięknie, ale zachowuje kształt i piękny kolor. Najważniejsza jest cierpliwość podczas chłodzenia – dobrze stężony sernik kroi się na równe, efektowne porcje.
Informacje praktyczne
- Przygotowanie: 35 minut
- Repos: minimum 6 godzin
- Pieczenie rabarbaru: 20 minut
- Czas całkowity: około 6 godzin 55 minut
- Porcje: 10–12
- Trudność: średnia
- Wielkość formy: tortownica o średnicy 22 cm
- Temperatura pieczenia rabarbaru: 190°C, góra-dół
Ingrédients
Spód
- 200 g herbatników maślanych
- 80 g masła
Masa serowa
- 700 g twarogu sernikowego z wiaderka
- 120 g cukru pudru
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego, około 5 ml
- 250 ml śmietanki kremówki 36%, dobrze schłodzonej
- 15 g żelatyny
- 70 ml zimnej wody
Pieczony rabarbar
- 500 g rabarbaru
- 90 g cukru
- 20 ml soku z cytryny
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego, około 5 ml
Préparation
- Przygotuj spód sernika. Dno tortownicy o średnicy 22 cm wyłóż papierem do pieczenia. Herbatniki zmiel na drobne okruszki. Masło roztop na małym ogniu i wymieszaj dokładnie z herbatnikami. Masa powinna przypominać wilgotny piasek. Przełóż ją do tortownicy, równomiernie rozprowadź i mocno dociśnij dnem szklanki. Wstaw formę do lodówki na co najmniej 20 minut.
- Upiecz rabarbar. Piekarnik rozgrzej do 190°C w trybie góra-dół. Rabarbar umyj, osusz i pokrój na kawałki długości około 4–5 cm. Rozłóż w jednej warstwie w naczyniu żaroodpornym. Posyp 90 g cukru, polej sokiem z cytryny oraz 5 ml ekstraktu waniliowego. Piecz przez około 18–20 minut. Rabarbar powinien zmięknąć, ale kawałki nie mogą całkowicie się rozpaść. Pozostaw do całkowitego wystudzenia.
- Przygotuj żelatynę. Do małej miseczki wlej 70 ml zimnej wody i równomiernie wsyp żelatynę. Pozostaw na około 10 minut do napęcznienia. Następnie ogrzewaj ją bardzo delikatnie w kąpieli wodnej lub krótkimi etapami, aż całkowicie się rozpuści. Nie doprowadzaj żelatyny do wrzenia, ponieważ może stracić właściwości żelujące.
- Zrób masę serową. Twaróg sernikowy przełóż do dużej miski. Dodaj cukier puder i 5 ml ekstraktu waniliowego. Miksuj krótko, tylko do uzyskania jednolitej, gładkiej konsystencji. Do rozpuszczonej, lekko przestudzonej żelatyny dodaj 2–3 łyżki masy serowej i dokładnie wymieszaj. Następnie wlej zahartowaną żelatynę cienkim strumieniem do pozostałego sera, cały czas mieszając na niewielkich obrotach.
- Dodaj śmietankę. Bardzo zimną śmietankę ubij w osobnym naczyniu na puszystą, stabilną masę. Nie miksuj jej zbyt długo, aby nie zaczęła zamieniać się w masło. Dodawaj ubitą śmietankę do masy serowej w dwóch lub trzech porcjach, delikatnie mieszając szpatułką. Gotowa masa powinna być jasna, puszysta i jednolita.
- Złóż sernik. Wyjmij schłodzony spód z lodówki. Przełóż na niego całą masę serową i wyrównaj powierzchnię. Na wierzchu rozłóż wystudzone kawałki pieczonego rabarbaru. Możesz dodać również niewielką ilość gęstego syropu powstałego podczas pieczenia, ale nie wlewaj całego płynu, ponieważ jego nadmiar mógłby rozrzedzić powierzchnię sernika.
- Schłodź deser. Tortownicę przykryj, nie dotykając powierzchni ciasta, i włóż do lodówki na minimum 6 godzin, a najlepiej na całą noc. Przed otwarciem obręczy delikatnie przeprowadź cienki nóż wzdłuż krawędzi formy. Sernik powinien być stabilny, a jednocześnie miękki i kremowy. Krojąc deser, używaj ostrego noża zanurzanego w gorącej wodzie i wycieranego po każdym cięciu.
Conseils pour réussir la recette
- Użyj gęstego twarogu sernikowego. Zbyt wodnisty ser może sprawić, że masa będzie potrzebowała więcej czasu na stężenie.
- Wszystkie składniki masy serowej poza śmietanką dobrze jest wyjąć wcześniej z lodówki. Zbyt duża różnica temperatur może spowodować powstanie grudek żelatyny.
- Nie gotuj żelatyny. Wystarczy delikatnie ją ogrzać do całkowitego rozpuszczenia.
- Rabarbaru nie piecz zbyt długo. Powinien być miękki, lecz nadal zachowywać wyraźne kawałki.
- Przed położeniem rabarbaru na masie serowej koniecznie całkowicie go wystudź.
- Nie skracaj czasu chłodzenia. Minimum 6 godzin pozwala uzyskać stabilne porcje, natomiast po całej nocy deser kroi się jeszcze lepiej.
Variantes et substitutions
Herbatniki maślane można zastąpić taką samą ilością ciastek owsianych. Spód będzie bardziej wyrazisty i nieco bardziej kruchy.
Zamiast części rabarbaru można wykorzystać truskawki. Dobrze sprawdzi się połączenie 350 g rabarbaru i 150 g truskawek, przy czym truskawki warto dodać dopiero na ostatnie 8–10 minut pieczenia.
Twaróg sernikowy można zastąpić gęstym serkiem typu cream cheese. Sernik będzie wtedy bardziej kremowy, cięższy i nieco mniej charakterystyczny w smaku.
Jeśli wolisz mniej słodki deser, ilość cukru pudru w masie można zmniejszyć do 90–100 g. Warto jednak pozostawić cukier przeznaczony do rabarbaru, ponieważ równoważy jego naturalną kwasowość.
Conservation
Gotowy sernik należy przez cały czas przechowywać w lodówce, najlepiej pod przykryciem, i zjeść w ciągu 3 dni. Ze względu na śmietankę oraz świeży ser nie powinien pozostawać w temperaturze pokojowej dłużej niż około 2 godziny. Sernik można zamrozić bez dekoracji z dodatkowego świeżego rabarbaru, najlepiej w pojedynczych porcjach, na maksymalnie miesiąc. Rozmrażać należy go powoli przez kilka godzin w lodówce. Ponowne zamrażanie nie jest zalecane.
Questions fréquentes
Dlaczego sernik na zimno nie stężał?
Najczęstsze przyczyny to zbyt mała ilość żelatyny, jej przegrzanie albo zbyt krótki czas chłodzenia. Przy podanych proporcjach deser powinien spędzić w lodówce minimum 6 godzin.
Czy rabarbar trzeba obierać?
Młode, delikatne łodygi zazwyczaj nie wymagają obierania. Jeśli rabarbar jest starszy i ma wyraźnie włóknistą skórkę, można usunąć najtwardsze włókna.
Czy sernik można przygotować dzień wcześniej?
Tak. To nawet bardzo dobre rozwiązanie, ponieważ całonocne chłodzenie stabilizuje masę i ułatwia późniejsze krojenie.
Jak uzyskać równe kawałki sernika?
Używaj długiego, ostrego noża. Przed każdym cięciem zanurz ostrze w gorącej wodzie, dokładnie je wytrzyj i dopiero wtedy wykonaj jedno zdecydowane cięcie.
