Mini pavlovy to efektowny deser, który łączy kruchą, delikatnie chrupiącą bezę z miękkim, piankowym wnętrzem oraz aksamitnym kremem. Świeże truskawki, pestki granatu i cytrusy przełamują słodycz i sprawiają, że deser wygląda wyjątkowo apetycznie. Najważniejsze jest prawidłowe ubicie białek, stopniowe dodawanie cukru oraz spokojne suszenie bez gwałtownych zmian temperatury. Bezy można przygotować dzień wcześniej, a krem i owoce dodać dopiero przed podaniem. Z poniższych proporcji powstaje około 8 niewielkich pavlov, idealnych na rodzinny deser lub przyjęcie.
Informacje praktyczne
- Przygotowanie: 30 minut
- Pieczenie i suszenie: około 1 godziny 30 minut
- Studzenie: około 1 godziny
- Czas całkowity: około 3 godzin
- Porcje: 8 mini pavlov
- Trudność: średnia
- Potrzebne: 2 duże blachy, papier do pieczenia, mikser
Składniki
Bezy
- 180 g białek jaj, około 5 dużych białek
- 300 g drobnego cukru do wypieków
- 2 łyżeczki skrobi ziemniaczanej
- 1 łyżeczka soku z cytryny
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
Krem
- 250 g serka mascarpone, dobrze schłodzonego
- 300 ml śmietanki 30% lub 36%, dobrze schłodzonej
- 25 g cukru pudru
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
Do dekoracji
- 250 g truskawek
- 100 g pestek granatu
- 1 mała pomarańcza
- 1 czerwona pomarańcza lub dodatkowa zwykła pomarańcza
Przygotowanie
- Przygotuj piekarnik i blachy. Rozgrzej piekarnik do 120°C, grzanie góra-dół. Dwie duże blachy wyłóż papierem do pieczenia. Możesz odrysować na papierze osiem okręgów o średnicy około 10–11 cm, pozostawiając między nimi odstępy.
- Ubij białka. Białka umieść w idealnie czystej i suchej misie miksera. Ubijaj na średnich obrotach, aż powstanie miękka piana. Następnie zwiększ obroty i zacznij dodawać cukier po jednej łyżce. Kolejną porcję wsypuj dopiero wtedy, gdy poprzednia dobrze połączy się z pianą. Cały proces powinien trwać około 8–12 minut. Gotowa masa ma być bardzo gęsta, lśniąca i stabilna, a cukier niemal niewyczuwalny między palcami.
- Dokończ masę bezową. Do ubitych białek dodaj skrobię ziemniaczaną, sok z cytryny i ekstrakt waniliowy. Miksuj tylko przez kilka sekund, do połączenia składników. Podziel masę na osiem porcji. Łyżką lub rękawem cukierniczym uformuj okrągłe gniazdka z nieco wyższymi brzegami i zagłębieniem pośrodku.
- Susz pavlovy. Wstaw blachy do piekarnika i od razu zmniejsz temperaturę do 100°C. Susz przez około 80–90 minut. Gotowe bezy powinny być suche i chrupiące z zewnątrz, ale ich środek może pozostać delikatny i piankowy. Wyłącz piekarnik, lekko uchyl drzwiczki i pozostaw bezy w środku na około godzinę.
- Przygotuj krem. Zimne mascarpone, śmietankę, cukier puder i wanilię umieść w misce. Ubijaj początkowo na niskich, a następnie na średnich obrotach, tylko do otrzymania gęstego kremu utrzymującego kształt. Nie miksuj zbyt długo, ponieważ krem może się zwarzyć.
- Przygotuj owoce. Truskawki umyj, dokładnie osusz, usuń szypułki i pokrój na połówki lub plasterki. Pomarańcze obierz i pokrój na niewielkie cząstki albo cienkie półplasterki. Przygotuj pestki granatu. Owoce powinny być możliwie suche, aby nie rozmiękczały bezy.
- Złóż deser. Na całkowicie wystudzone mini pavlovy nałóż porcję kremu mascarpone. Udekoruj truskawkami, pomarańczami i pestkami granatu. Podawaj możliwie szybko po złożeniu, kiedy beza zachowuje najlepszy kontrast między chrupiącą powierzchnią a miękkim środkiem.
Wskazówki
- Miska i końcówki miksera muszą być całkowicie czyste i odtłuszczone. Nawet niewielka ilość żółtka lub tłuszczu utrudnia prawidłowe ubicie białek.
- Cukru nie należy wsypywać jednorazowo. Powolne dodawanie pomaga uzyskać stabilną, błyszczącą bezę.
- Jeśli po roztarciu odrobiny masy między palcami wyraźnie czujesz kryształki cukru, ubijaj ją jeszcze chwilę.
- Nie otwieraj często piekarnika podczas suszenia. Nagłe zmiany temperatury zwiększają ryzyko mocnego pękania i zapadania się bez.
- Niewielkie pęknięcia są naturalne i nie wpływają na smak pavlovy.
- Krem oraz owoce nakładaj dopiero krótko przed podaniem. Wilgoć stopniowo zmiękcza bezę.
Warianty i zamienniki
Z owocami leśnymi: truskawki i granat możesz zastąpić malinami, borówkami, jeżynami lub mieszanką tych owoców.
Z kremem cytrynowym: na krem mascarpone można nałożyć po łyżeczce lemon curd. Jego kwaskowaty smak bardzo dobrze równoważy słodką bezę.
Z samą bitą śmietaną: zamiast mascarpone użyj 400 ml śmietanki 36% i około 30 g cukru pudru. Krem będzie lżejszy, ale również mniej stabilny.
Z marakują: miąższ świeżej marakui można polać bezpośrednio na krem. Jego intensywna kwasowość dobrze komponuje się z pavlovą.
Jedna duża pavlova: z tej samej masy można przygotować jeden blat o średnicy około 22–24 cm. Wymaga on dłuższego suszenia, zwykle około 100–120 minut w 100°C.
Jak uzyskać charakterystyczny środek pavlovy?
Prawidłowo przygotowana pavlova nie powinna przypominać suchego bezika na całym przekroju. Jej powierzchnia jest krucha, natomiast wnętrze pozostaje jasne, miękkie i lekko piankowe.
Znaczenie ma zarówno temperatura, jak i czas suszenia. Zbyt wysoka temperatura może szybko przyrumienić powierzchnię, zanim środek osiągnie właściwą strukturę. Z kolei bardzo długie suszenie sprawi, że beza będzie sucha również w środku.
Po zakończeniu pieczenia nie należy gwałtownie wyjmować pavlov z gorącego piekarnika. Powolne studzenie ogranicza szok termiczny, choć nawet prawidłowo wykonana pavlova może lekko opaść lub popękać.
Przechowywanie
Same, całkowicie wystudzone bezy można przechowywać przez 1–2 dni w szczelnym pojemniku w suchym miejscu w temperaturze pokojowej. Nie wkładaj ich do lodówki, ponieważ panująca tam wilgoć szybko powoduje mięknięcie.
Krem mascarpone można przygotować kilka godzin wcześniej i przechowywać pod przykryciem w lodówce.
Gotowe pavlovy z kremem oraz owocami najlepiej zjeść tego samego dnia. Jeśli musisz je przechować, włóż je do lodówki, ale licz się z tym, że beza będzie stopniowo traciła chrupkość.
Najczęściej zadawane pytania
Dlaczego beza robi się brązowa?
Najczęstszą przyczyną jest zbyt wysoka temperatura piekarnika. Każdy piekarnik grzeje nieco inaczej, dlatego przy mocno rumieniącej się bezie warto obniżyć temperaturę o około 10°C.
Dlaczego pavlova pęka?
Niewielkie pęknięcia są zupełnie normalne. Mocne pękanie może być natomiast wynikiem zbyt wysokiej temperatury, niedostatecznie rozpuszczonego cukru albo gwałtownego studzenia.
Czy mini pavlovy można przygotować dzień wcześniej?
Tak. Najlepiej przygotować wcześniej wyłącznie bezowe gniazdka i przechować je szczelnie zamknięte. Krem oraz świeże owoce dodaj przed podaniem.
Co zrobić, gdy krem mascarpone jest zbyt rzadki?
Przede wszystkim mascarpone i śmietanka powinny być bardzo zimne. Jeśli krem nadal jest miękki, włóż go na 20–30 minut do lodówki. Nie próbuj ratować go bardzo długim miksowaniem, ponieważ może się rozwarstwić.
