Spaghetti alla puttanesca to wyrazisty makaron oparty na kilku prostych składnikach: pomidorach, czarnych oliwkach, kaparach, czosnku i oliwie. Sos jest aromatyczny, lekko pikantny i przyjemnie słony, dlatego nie wymaga długiego gotowania ani wielu dodatków. To świetne danie na szybki obiad, gdy zależy nam na czymś bardziej charakterystycznym niż klasyczny sos pomidorowy. Kluczem do dobrego rezultatu jest zachowanie odrobiny wody po gotowaniu makaronu i dokończenie spaghetti bezpośrednio na patelni. Dzięki temu sos dokładnie oblepia każdą nitkę.
Informacje praktyczne
- Przygotowanie: 10 minut
- Gotowanie: 20 minut
- Czas całkowity: około 30 minut
- Porcje: 4
- Trudność: łatwa
- Sprzęt: duży garnek i szeroka patelnia
Składniki
- 400 g spaghetti
- 3 łyżki oliwy z oliwek
- 4 ząbki czosnku
- ½ łyżeczki płatków chili
- 6 filetów anchois w oliwie
- 700 g pomidorów krojonych z puszki
- 120 g czarnych oliwek bez pestek
- 3 łyżki kaparów, odsączonych
- ½ łyżeczki suszonego oregano
- ½ łyżeczki świeżo mielonego czarnego pieprzu
- 20 g świeżej natki pietruszki
- sól do wody na makaron
Przygotowanie
- Przygotuj składniki. Czosnek obierz i pokrój w cienkie plasterki lub drobno posiekaj. Oliwki przekrój na połówki, a większe na ćwiartki. Kapary dokładnie odsącz. Natkę pietruszki drobno posiekaj, oddzielając grubsze łodyżki.
- Zacznij przygotowywać sos. Na dużej, szerokiej patelni rozgrzej oliwę na średnio małym ogniu. Dodaj czosnek oraz płatki chili. Smaż około 30–60 sekund, pilnując, aby czosnek się nie przypalił. Dodaj filety anchois i mieszaj przez około 1–2 minuty, rozgniatając je drewnianą łyżką. Powinny niemal całkowicie rozpuścić się w oliwie.
- Dodaj pomidory. Wlej na patelnię pomidory wraz z sokiem. Dodaj oregano i czarny pieprz. Wymieszaj, doprowadź do łagodnego wrzenia i gotuj bez przykrycia przez około 10–12 minut. Sos powinien lekko zgęstnieć, ale nadal pozostać wystarczająco płynny, aby połączyć się z makaronem.
- Ugotuj spaghetti. W czasie gotowania sosu zagotuj duży garnek wody. Posól ją umiarkowanie, ponieważ anchois, kapary i oliwki są już słone. Wrzuć spaghetti i gotuj około 1–2 minuty krócej niż wskazano na opakowaniu. Przed odcedzeniem zachowaj około 250 ml wody z gotowania.
- Dokończ sos. Do pomidorów dodaj oliwki oraz kapary. Gotuj kolejne 2–3 minuty. Spróbuj sosu przed dodaniem jakiejkolwiek soli – zazwyczaj słone dodatki zapewniają jej wystarczającą ilość.
- Połącz makaron z sosem. Odcedzone spaghetti przełóż bezpośrednio na patelnię. Dodaj około 100 ml zachowanej wody z gotowania i energicznie wymieszaj. Gotuj razem przez 1–2 minuty na średnim ogniu, aż makaron osiągnie konsystencję al dente, a sos dokładnie pokryje nitki. Jeśli całość jest zbyt sucha, dolej jeszcze trochę wody.
- Wykończ danie. Zdejmij patelnię z ognia i dodaj większość posiekanej natki pietruszki. Wymieszaj, przełóż makaron na talerze i posyp pozostałą pietruszką oraz, jeśli lubisz ostrzejszy smak, niewielką ilością płatków chili. Podawaj natychmiast.
Wskazówki
- Nie przesadzaj z solą. Kapary, oliwki i anchois wnoszą jej do sosu naprawdę dużo, dlatego najlepiej doprawić danie dopiero po spróbowaniu.
- Anchois nie musi być wyczuwalne jako osobny składnik. Po rozpuszczeniu w oliwie wzmacnia głęboki, wytrawny smak całego sosu.
- Czosnek smaż krótko i na umiarkowanym ogniu. Mocno przypalony staje się gorzki i może zdominować potrawę.
- Zachowana woda po spaghetti jest ważnym elementem przepisu. Zawarta w niej skrobia pomaga połączyć oliwę, pomidory i makaron w jednolity sos.
- Spaghetti warto odcedzić przed osiągnięciem pełnej miękkości, ponieważ ostatnie minuty gotowania odbywają się już na patelni.
- Jeśli kapary są bardzo słone, można szybko przepłukać je pod zimną wodą i dokładnie osuszyć.
Warianty i zamienniki
Bez anchois: filety można pominąć. W takim przypadku warto dodać nieco więcej kaparów albo łyżeczkę ich zalewy, aby sos zachował zdecydowany smak.
Ze świeżymi pomidorami: latem pomidory z puszki można zastąpić około 800 g bardzo dojrzałych pomidorów. Należy je posiekać i gotować nieco dłużej, aż nadmiar płynu odparuje.
Łagodniejsza wersja: zmniejsz ilość chili do niewielkiej szczypty lub całkowicie je pomiń.
Z zielonymi oliwkami: czarne oliwki można częściowo lub całkowicie zastąpić zielonymi. Smak będzie nieco ostrzejszy i bardziej słony.
Z innym makaronem: sos dobrze pasuje także do linguine, bucatini czy krótkiego makaronu typu penne.
Jak uzyskać idealnie połączony sos?
Najczęstszy błąd polega na ugotowaniu makaronu do końca, odcedzeniu go i dopiero później polaniu sosem. W przypadku puttaneski znacznie lepiej przełożyć lekko niedogotowane spaghetti bezpośrednio do sosu.
Podczas mieszania na patelni makaron uwalnia dodatkową skrobię, a niewielka ilość wody po gotowaniu pomaga stworzyć bardziej jednolitą konsystencję. Sos nie powinien pozostawać wyłącznie na dnie talerza – powinien przylegać do spaghetti.
Nie trzeba przy tym dodawać dużej ilości płynu. Zacznij od około 100 ml i dolewaj kolejne łyżki tylko wtedy, gdy makaron wydaje się zbyt suchy.
Przechowywanie
Gotowe spaghetti najlepiej smakuje bezpośrednio po przygotowaniu. Pozostałości można jednak przełożyć do szczelnego pojemnika i przechowywać w lodówce do 2 dni.
Podczas odgrzewania przełóż makaron na patelnię, dodaj 2–3 łyżki wody i podgrzewaj na średnio małym ogniu, regularnie mieszając. Dzięki dodatkowi wody sos ponownie stanie się bardziej soczysty.
Sam sos bez makaronu można przygotować wcześniej i przechowywać w lodówce do 3 dni. W takim przypadku świeżą pietruszkę najlepiej dodać dopiero po ponownym podgrzaniu.
Najczęściej zadawane pytania
Czy anchois jest konieczne w spaghetti alla puttanesca?
Nie jest bezwzględnie konieczne, choć nadaje sosowi charakterystyczną głębię. Jeśli go nie używasz, pozostałe intensywne składniki nadal pozwolą przygotować bardzo smaczny sos.
Czy oliwki trzeba kroić?
Nie, małe oliwki można pozostawić w całości. Przekrojenie ich sprawia jednak, że równomierniej rozkładają się w makaronie i łatwiej nabrać je razem ze spaghetti.
Dlaczego sos jest zbyt słony?
Najczęściej przyczyną jest jednoczesne użycie mocno słonych anchois, oliwek, kaparów i dużej ilości soli w wodzie do makaronu. Dlatego wodę należy solić umiarkowanie, a sam sos doprawiać solą dopiero po spróbowaniu.
Czy można przygotować sos wcześniej?
Tak. Sos pomidorowy z anchois, oliwkami i kaparami można ugotować wcześniej. Przed podaniem wystarczy go podgrzać, ugotować świeże spaghetti i połączyć wszystko na patelni.
