Ukraiński tort orzechowo-bezowy to bogaty, elegancki deser łączący delikatny biszkopt, chrupiące warstwy bezowe z orzechami laskowymi oraz gładki krem czekoladowy. Po kilku godzinach chłodzenia poszczególne elementy zaczynają się harmonijnie łączyć: biszkopt nabiera wilgotności, krem pozostaje aksamitny, a beza zachowuje przyjemną kruchość. Orzechy laskowe wprowadzają wyraźny, prażony aromat, który świetnie współgra z czekoladą. Tort wymaga nieco cierpliwości, przede wszystkim ze względu na suszenie bezy i późniejsze chłodzenie, jednak wszystkie etapy można wygodnie rozłożyć na dwa dni. To dobry wybór na święta i rodzinne uroczystości.
Informacje praktyczne
- Przygotowanie: 60 minut
- Repos: minimum 6 godzin
- Cuisson: około 2 godzin 10 minut
- Temps total: około 9 godzin 10 minut
- Portions: 12–14
- Difficulté: średnia
- Taille du moule ou du plat: tortownica o średnicy 24 cm
Ingrédients
Na biszkopt
- 4 jajka, rozmiar M
- 120 g drobnego cukru
- 100 g mąki pszennej tortowej
- 30 g skrobi ziemniaczanej
- 2 g soli
Na bezę orzechową
- 4 białka, około 140 g
- 200 g drobnego cukru
- 8 g skrobi ziemniaczanej
- 5 ml soku z cytryny
- 120 g orzechów laskowych, uprażonych i grubo posiekanych
Na krem czekoladowy
- 300 g mascarpone
- 300 ml śmietanki 36%, mocno schłodzonej
- 180 g gorzkiej czekolady 60%
- 40 g cukru pudru
Do dekoracji
- 80 g orzechów laskowych, uprażonych i posiekanych
Przygotowanie
- Upiecz biszkopt. Piekarnik rozgrzej do 170°C, grzanie góra-dół. Dno tortownicy o średnicy 24 cm wyłóż papierem do pieczenia. Jajka ubijaj z solą przez około minutę, następnie stopniowo wsypuj 120 g cukru. Miksuj 7–8 minut, aż masa będzie bardzo jasna, puszysta i kilkukrotnie zwiększy objętość. Mąkę wymieszaj z 30 g skrobi, przesiej do masy jajecznej i delikatnie połącz szpatułką. Przelej do formy i piecz 30–35 minut. Gotowy biszkopt powinien sprężyście wracać po lekkim dotknięciu. Wystudź całkowicie.
- Przygotuj bezę orzechową. Temperaturę piekarnika zmniejsz do 120°C, grzanie góra-dół. Białka ubij na miękką pianę. Stopniowo, po jednej łyżce, dodawaj 200 g cukru, cały czas miksując. Ubijaj około 8–10 minut, aż powstanie bardzo gęsta, błyszcząca masa, w której cukier będzie prawie niewyczuwalny. Dodaj 8 g skrobi i sok z cytryny, krótko zmiksuj. Na końcu delikatnie wmieszaj 120 g posiekanych orzechów.
- Wysusz bezę. Na papierze do pieczenia narysuj dwa okręgi o średnicy około 22–23 cm. Podziel masę bezową między oba i wyrównaj. Susz około 90–100 minut w 120°C. Beza powinna być sucha i chrupiąca z zewnątrz oraz łatwo odchodzić od papieru. Wyłącz piekarnik, uchyl drzwiczki i pozostaw blaty wewnątrz jeszcze przez 20 minut. Następnie całkowicie je wystudź.
- Zrób bazę kremu. Czekoladę drobno posiekaj. Podgrzej 150 ml śmietanki niemal do wrzenia i zalej nią czekoladę. Odczekaj minutę, następnie mieszaj do uzyskania gładkiej, błyszczącej emulsji. Pozostaw do ostygnięcia do temperatury pokojowej. Masa musi być chłodna, ale nadal płynna.
- Przygotuj krem czekoladowy. Mascarpone, pozostałe 150 ml zimnej śmietanki i cukier puder umieść w misce. Ubijaj na średnich obrotach tylko do uzyskania zwartego kremu. Dodawaj stopniowo ostudzoną masę czekoladową, miksując krótko na niskich obrotach. Krem powinien być gęsty i stabilny. Odłóż około jednej czwartej do dekoracji wierzchu.
- Złóż tort. Biszkopt przekrój poziomo na dwa równe blaty. Na paterze połóż pierwszy blat biszkoptowy i rozprowadź cienką warstwę kremu. Ułóż pierwszy blat bezowy, dodaj kolejną porcję kremu, następnie drugi biszkopt, kolejną cienką warstwę kremu i drugi blat bezowy. Wierzch oraz boki pokryj pozostałym kremem. Pracuj delikatnie, aby nie połamać kruchych warstw.
- Udekoruj i schłodź. Boki tortu obsyp 80 g posiekanych orzechów laskowych. Odłożony krem przełóż do rękawa cukierniczego i udekoruj nim brzegi oraz wierzch tortu. Gotowe ciasto wstaw do lodówki na minimum 6 godzin, najlepiej na całą noc. Przed krojeniem pozostaw je przez około 15 minut w temperaturze pokojowej.
Conseils pour réussir la recette
- Białka na bezę powinny być całkowicie pozbawione żółtka, a miska i trzepaczki idealnie czyste oraz odtłuszczone.
- Cukier do bezy dodawaj stopniowo. Wsypany jednorazowo może utrudnić uzyskanie stabilnej piany.
- Orzechy warto wcześniej lekko uprażyć, ponieważ ich smak staje się znacznie bardziej intensywny.
- Czekoladowa baza musi ostygnąć przed połączeniem z mascarpone. Ciepła mogłaby rozrzedzić krem.
- Mascarpone i śmietanki nie ubijaj zbyt długo, ponieważ krem może stracić gładką konsystencję.
- Tort najlepiej kroić długim, ostrym nożem, wykonując spokojne ruchy bez mocnego naciskania.
Variantes et substitutions
Orzechy włoskie: laskowe można zastąpić taką samą ilością orzechów włoskich. Tort będzie miał bardziej intensywny, lekko wytrawny aromat.
Czekolada mleczna: gorzką czekoladę można zastąpić mleczną, ale należy wtedy pominąć cukier puder. Krem będzie wyraźnie słodszy i łagodniejszy.
Jeden blat bezowy: jeśli zależy ci na bardziej miękkim torcie, przygotuj jeden grubszy blat bezowy i umieść go pomiędzy dwoma warstwami biszkoptu. Suszenie może wymagać dodatkowych 15–20 minut.
Migdały: część orzechów laskowych można zastąpić prażonymi migdałami. Zmieni to aromat, ale nie wpłynie znacząco na strukturę deseru.
Conservation
Gotowy tort należy przechowywać w lodówce, najlepiej pod przykryciem, maksymalnie przez 3 dni. Ze względu na krem ze śmietanki i mascarpone nie powinien długo pozostawać w temperaturze pokojowej. Same blaty bezowe można przygotować dzień wcześniej i przechowywać w suchym, szczelnie zamkniętym pojemniku poza lodówką. Gotowego tortu nie warto zamrażać, ponieważ po rozmrożeniu beza może stracić swoją charakterystyczną strukturę.
Questions fréquentes
Dlaczego beza zrobiła się miękka?
Beza naturalnie chłonie wilgoć z kremu. Dlatego tort należy składać dopiero wtedy, gdy wszystkie elementy są całkowicie wystudzone, a blatów bezowych nie należy przechowywać w wilgotnym miejscu.
Czy tort można przygotować dzień wcześniej?
Tak. To nawet wygodne rozwiązanie. Po nocy w lodówce warstwy stabilizują się, dzięki czemu tort łatwiej pokroić na estetyczne porcje.
Dlaczego krem czekoladowy jest zbyt rzadki?
Najczęściej składniki były zbyt ciepłe albo śmietanka nie została odpowiednio ubita. Mascarpone i śmietanka powinny być dobrze schłodzone, natomiast czekoladowa baza całkowicie ostudzona.
Czy blaty można przygotować osobno wcześniej?
Tak. Biszkopt można upiec dzień wcześniej i przechować szczelnie owinięty. Bezę również można przygotować wcześniej, ale musi pozostać w suchym, szczelnie zamkniętym pojemniku do momentu składania tortu.
