Pascha serowa to wyjątkowo kremowy deser bez pieczenia, który świetnie pasuje do wielkanocnego stołu. Jej podstawą jest dobrze zmielony twaróg połączony z masłem, żółtkami i śmietanką, dzięki czemu po schłodzeniu masa pozostaje zwarta, ale jednocześnie delikatna i aksamitna. Rodzynki oraz kandyzowana skórka pomarańczowa przełamują mleczny smak słodyczą i cytrusowym aromatem. Najważniejsze jest dokładne odsączenie masy i pozostawienie jej w lodówce przez całą noc. Dzięki temu pascha bez problemu zachowuje kształt po wyjęciu z formy i daje się kroić w równe, efektowne porcje.
Informacje praktyczne
- Przygotowanie: 35 minut
- Odpoczynek: 12 godzin
- Gotowanie: 8 minut
- Czas całkowity: około 12 godzin 45 minut
- Porcje: 10–12
- Trudność: średnia
- Forma: forma do paschy lub sitko/miska o pojemności około 1,5 l
Składniki
- 1 kg tłustego lub półtłustego twarogu, trzykrotnie mielonego
- 150 g miękkiego masła
- 140 g drobnego cukru
- 4 żółtka z dużych jaj
- 200 ml śmietanki 30%
- 5 ml ekstraktu waniliowego
- 100 g rodzynek
- 100 g kandyzowanej skórki pomarańczowej
- 60 g migdałów bez skórki
- 40 g wiórków kokosowych
- 1 g soli
Przygotowanie
- Przygotuj bakalie. Rodzynki zalej na 10 minut gorącą wodą, następnie dokładnie odcedź i osusz ręcznikiem papierowym. Migdały posiekaj na niewielkie kawałki. Kandyzowaną skórkę pomarańczową, jeśli występuje w większych fragmentach, również drobniej pokrój. Wszystkie bakalie powinny być możliwie suche, ponieważ nadmiar wilgoci utrudnia późniejsze związanie paschy.
- Przygotuj masę jajeczną. Żółtka umieść w metalowej lub żaroodpornej misce, dodaj cukier i śmietankę. Ustaw miskę nad garnkiem z delikatnie gotującą się wodą tak, aby jej dno nie dotykało powierzchni wody. Podgrzewaj masę przez około 7–8 minut, stale mieszając trzepaczką. Powinna wyraźnie zgęstnieć. Dla bezpieczeństwa masa jajeczna powinna osiągnąć około 72°C. Zdejmij ją z kąpieli wodnej i pozostaw na 10–15 minut do przestudzenia.
- Utrzyj masło z twarogiem. Miękkie masło miksuj przez około 3 minuty, aż stanie się jasne i puszyste. Partiami dodawaj dokładnie zmielony twaróg, cały czas miksując na niewielkich obrotach. Dodaj ekstrakt waniliowy i sól. Masa powinna być gładka, jednolita i pozbawiona dużych grudek sera.
- Połącz masy. Do twarogu stopniowo dodawaj przestudzoną masę żółtkowo-śmietankową. Miksuj krótko na małych obrotach tylko do uzyskania jednolitej konsystencji. Następnie dodaj rodzynki, skórkę pomarańczową, posiekane migdały oraz 30 g wiórków kokosowych. Wymieszaj całość łopatką, aby bakalie zostały równomiernie rozprowadzone.
- Przygotuj formę. Formę do paschy, głębokie sitko albo miskę wyłóż podwójną warstwą czystej, wilgotnej gazy. Materiał powinien wystawać poza brzegi. Formę ustaw nad głębokim naczyniem w taki sposób, aby wypływający płyn mógł swobodnie ściekać i nie dotykał dna paschy.
- Napełnij i obciąż. Przełóż masę serową do przygotowanej formy. Wyrównaj powierzchnię i kilka razy delikatnie stuknij formą o blat, aby usunąć większe kieszenie powietrza. Przykryj masę wystającą gazą, połóż na niej mały talerzyk i obciąż go przedmiotem o masie około 500 g.
- Schładzaj przez noc. Wstaw paschę wraz z naczyniem zbierającym serwatkę do lodówki na minimum 12 godzin. W tym czasie masa zgęstnieje i stanie się wystarczająco stabilna do krojenia. Jeśli w naczyniu zgromadzi się dużo płynu, można go ostrożnie wylać podczas chłodzenia.
- Wyjmij i udekoruj. Zdejmij obciążenie, rozwiń gazę i przykryj formę dużym talerzem. Odwróć całość zdecydowanym ruchem, a następnie delikatnie zdejmij formę i gazę. Posyp paschę pozostałymi 10 g wiórków kokosowych. Przed krojeniem pozostaw ją w lodówce jeszcze przez około 15 minut.
Porady, dzięki którym pascha się uda
- Używaj twarogu o wysokiej zawartości tłuszczu. Chudy twaróg daje bardziej suchą i kruchą paschę.
- Twaróg z wiaderka może być zbyt wodnisty. Jeśli go używasz, wybierz bardzo gęsty produkt przeznaczony do serników.
- Wszystkie bakalie muszą być dokładnie osuszone przed dodaniem do masy.
- Nie pomijaj obciążenia paschy. Delikatny nacisk pomaga usunąć nadmiar wilgoci i nadaje deserowi zwarty kształt.
- Masę jajeczną podgrzewaj łagodnie i stale mieszaj, aby żółtka się nie ścięły.
- Paschę kroi się najlepiej bardzo ostrym nożem zanurzonym wcześniej w gorącej wodzie i wytartym do sucha.
Warianty i zamienniki
Z suszoną żurawiną: rodzynki można zastąpić taką samą ilością suszonej żurawiny. Deser będzie lekko kwaskowy i bardziej owocowy.
Z pistacjami: migdały można zastąpić 60 g niesolonych pistacji. Pascha zyska wyraźniejszy orzechowy smak i ciekawy kolor przekroju.
Bez kokosa: wiórki kokosowe można pominąć. Do samej masy warto wtedy dodać dodatkowe 20 g drobno posiekanych migdałów, aby zachować bogatą strukturę deseru.
Z cytrusową nutą: połowę kandyzowanej skórki pomarańczowej można zastąpić kandyzowaną skórką cytrynową. Smak stanie się świeższy i bardziej wyrazisty.
Przechowywanie
Paschę należy przez cały czas przechowywać w lodówce, najlepiej w szczelnym pojemniku, aby nie chłonęła zapachów innych produktów. Ze względu na twaróg, śmietankę i żółtka najlepiej spożyć ją w ciągu 2–3 dni. Po wyjęciu z lodówki nie powinna pozostawać w temperaturze pokojowej dłużej niż około 2 godziny. Zamrażanie nie jest zalecane, ponieważ po rozmrożeniu masa serowa może stać się ziarnista i wydzielać wodę.
Najczęściej zadawane pytania
Dlaczego pascha nie zachowuje kształtu?
Najczęściej przyczyną jest zbyt wilgotny twaróg, niedostateczne odsączenie masy albo zbyt krótki czas chłodzenia. Pascha powinna spędzić w lodówce minimum 12 godzin pod lekkim obciążeniem.
Czy paschę można przygotować dwa dni przed Wielkanocą?
Tak. To nawet wygodne rozwiązanie, ponieważ deser potrzebuje długiego chłodzenia. Gotową paschę przechowuj przykrytą w lodówce i udekoruj krótko przed podaniem.
Czy potrzebna jest specjalna forma do paschy?
Nie. Bardzo dobrze sprawdzi się głębokie sitko lub niewielka miska wyłożona gazą. Ważne jest jedynie zapewnienie możliwości swobodnego odpływania płynu.
Czy można zrobić paschę bez surowych jaj?
W tym przepisie żółtka są podgrzewane ze śmietanką do bezpiecznej temperatury, dlatego nie pozostają surowe. Jednocześnie łagodne podgrzewanie pozwala zachować kremową konsystencję całej masy.
