Z zewnątrz złociste i lekko chrupiące, w środku miękkie, z aromatycznym farszem. Te wytrawne pączki ziemniaczane łączą delikatne ciasto drożdżowe z kapustą kiszoną i leśnymi grzybami. Najbardziej apetycznie wyglądają po przełamaniu, kiedy spod rumianej skórki wyłania się nadzienie.
Można podać je na jesienny obiad, ciepłą kolację albo jako dodatek do czerwonego barszczu. Warto przygotować farsz wcześniej — do nadziewania powinien być całkowicie zimny i dobrze odparowany.
Liczba sztuk: około 12
Przygotowanie: około 50 minut
Wyrastanie: 75–90 minut
Smażenie: około 20 minut, partiami
Składniki
Na ciasto ziemniaczane:
- 300 g ugotowanych, przeciśniętych i wystudzonych ziemniaków
- 350 g mąki pszennej oraz odrobina do podsypania
- 7 g suchych drożdży
- 100 ml letniego mleka
- 1 jajko
- 30 g roztopionego, przestudzonego masła
- 1 łyżeczka cukru
- 1 płaska łyżeczka soli
Na farsz:
- 300 g kapusty kiszonej, po odciśnięciu
- 30 g suszonych borowików lub podgrzybków ze sprawdzonego źródła
- 1 duża cebula
- 2 łyżki oleju
- 1 liść laurowy
- 2 ziarna ziela angielskiego
- pieprz i sól do smaku
Do smażenia:
- około 1–1,5 l oleju rzepakowego, zależnie od wielkości garnka
Przygotowanie
1. Namocz i ugotuj grzyby
Grzyby opłucz, zalej wodą i pozostaw na około 2 godziny lub na noc w lodówce. Ugotuj w wodzie z moczenia przez około 25–30 minut, aż będą miękkie. Wyjmij i drobno posiekaj. Wywar przecedź przez gęste sitko, aby usunąć ewentualny piasek.
2. Przygotuj kapustę
Odciśniętą kapustę posiekaj. Jeśli jest bardzo kwaśna, krótko ją przepłucz i ponownie odciśnij. Przełóż do garnka, dodaj liść laurowy, ziele angielskie i około 150 ml wywaru grzybowego. Duś przez 25–35 minut, do miękkości, w razie potrzeby dolewając niewielką ilość wody.
Pod koniec zdejmij pokrywkę i odparuj płyn. Usuń przyprawy w całości.
3. Połącz składniki farszu
Cebulę drobno pokrój i zeszklij na oleju. Dodaj grzyby, smaż przez kilka minut, następnie wymieszaj z kapustą. Dopraw pieprzem i, jeśli potrzeba, solą.
Smaż jeszcze chwilę, aż farsz będzie zwarty i bez nadmiaru wilgoci. Odstaw do całkowitego wystudzenia.
4. Zagnieć ciasto
Mąkę wymieszaj z suchymi drożdżami, cukrem i solą. Dodaj ziemniaki, letnie mleko, jajko oraz masło. Wyrabiaj przez około 8–10 minut, aż powstanie miękkie, jednolite ciasto.
Powinno być lekko lepkie, ale dawać się formować. Jeśli ziemniaki były wilgotne, dosypuj mąkę po jednej łyżce. Jej nadmiar sprawi, że pączki będą ciężkie.
Przykryj miskę i pozostaw ciasto do wyraźnego zwiększenia objętości, zwykle na 60–75 minut.
5. Nadziewaj pączki
Podziel ciasto na 12 części. Każdą rozpłaszcz na lekko oprószonym mąką blacie. Na środku połóż około jednej pełnej łyżki farszu.
Zbierz brzegi nad nadzieniem, dokładnie je zlep i uformuj kulkę. Ułóż łączeniem do dołu. Przykryj ściereczką i pozostaw na kolejne 15–20 minut.
6. Usmaż na złoty kolor
W szerokim garnku rozgrzej olej do 170°C. Powinno być go tyle, aby pączki mogły swobodnie pływać.
Smaż po 3–4 sztuki przez około 6–8 minut łącznie, obracając w połowie. Kontroluj temperaturę: zbyt gorący olej szybko zrumieni powierzchnię, zanim ciasto w środku się usmaży.
Pierwszy pączek przekrój po krótkim przestudzeniu i sprawdź, czy warstwa ciasta przy farszu jest dopieczona. Gotowe sztuki odsącz na papierowym ręczniku, a następnie przełóż na kratkę.
Jak uzyskać miękki środek i rumianą skórkę?
Użyj mączystych ziemniaków, dokładnie odparowanych po gotowaniu. Przeciśnij je przez praskę — blender może nadać im kleistą konsystencję.
Farsz musi być chłodny i suchy. Ciepłe lub mokre nadzienie utrudnia zlepianie ciasta, przez co pączki mogą otworzyć się podczas smażenia. Przed włożeniem do oleju delikatnie strzep nadmiar mąki z ich powierzchni.
Z czym podawać?
Najlepiej smakują ciepłe, z kubkiem czerwonego barszczu lub prostym sosem jogurtowym z czosnkiem. Do pełnego obiadu wystarczy dodać surówkę z marchewki albo sałatę z kwaśnym dressingiem.
Po wystudzeniu przechowuj je w lodówce do 2 dni. Odgrzewaj w piekarniku nagrzanym do 170°C przez około 10–15 minut, aż będą gorące w środku.
